單項(xiàng)選擇題吊湯所用的原料一般在吊湯（）時(shí)機(jī)投放比較好。

A.加熱開始時(shí)
B.湯汁沸騰時(shí)
C.湯汁稠濃時(shí)
D.湯汁加熱前


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1.單項(xiàng)選擇題北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行（）處理。

A.打氣
B.腌制
C.晾干
D.上色

2.單項(xiàng)選擇題塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。

A.水和油
B.油和氣
C.炸和熘
D.煎和燉

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用（）。

A.花生油
B.橄欖油
C.色拉油
D.芝麻油

4.單項(xiàng)選擇題嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。

A.蛋清
B.打發(fā)的蛋清
C.肥膘
D.高湯

5.單項(xiàng)選擇題湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來(lái)的（）。

A.濃度
B.色澤
C.顆粒
D.彈性