判斷題食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。

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2.單項(xiàng)選擇題糖醋黃河鯉魚剞刀前要對(duì)魚進(jìn)行（）處理。

A.清洗
B.碼味
C.定型
D.瀝水

3.單項(xiàng)選擇題魯菜常用的香辛調(diào)料是（）。

A.生姜
B.蔥
C.蒜
D.胡椒

4.單項(xiàng)選擇題粵菜（）技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。

A.燒制菜品
B.清蒸菜品
C.煲制菜品
D.燴汁菜品

5.單項(xiàng)選擇題魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行（）處理。

A.瀝水處理
B.風(fēng)干處理
C.調(diào)味處理
D.煸炒處理