單項(xiàng)選擇題加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

A.出材率
B.成本率
C.損耗率
D.毛利率


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1.單項(xiàng)選擇題人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。

A.蛋白質(zhì)
B.脂肪
C.糖類
D.水

2.單項(xiàng)選擇題加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A.損耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率

3.單項(xiàng)選擇題一般在制作煎牛扒瑪沙拉少司的原料有（）

A.小牛肉湯
B.牛基礎(chǔ)湯
C.布朗少司
D.布朗基礎(chǔ)湯

4.單項(xiàng)選擇題原料的出材率高低可以考核操作人員的（）

A.衛(wèi)生水平
B.工作水平
C.原料鑒別水平
D.技術(shù)水平

5.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)不具備的生理功用是以下選項(xiàng)的（）

A.防止水腫
B.構(gòu)成抗體
C.構(gòu)成骨骼、牙齒
D.維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性