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填空題油脂的（）起酥性是形成產(chǎn)品組織與口感特征的主要原因。

1.填空題烘烤的最后是（）低于前面各區(qū)域，以防止色澤過老。

2.填空題面筋的筋力好、壞，不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，也與面筋的質(zhì)量或（）性能

3.填空題在調(diào)制糖漿時，在其中加入（）或添加（），這兩種物質(zhì)對糖起抗結(jié)晶作用，利于月餅外皮保持柔軟。

4.填空題油脂蛋糕的檔次主要取決于油脂的（）和。

5.填空題蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等（）個階段。