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問(wèn)答題油脂在焙烤食品中的功能。

（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；
（五）其他用途；

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述糖的反水化作用的機(jī)理。

2.問(wèn)答題餅干的成型方式主要有哪幾種？如何應(yīng)用？

主要有沖印成型、輥印成型和輥切成型，沖印成型適用于韌性餅干，輥印成型適應(yīng)于酥性餅干。

3.問(wèn)答題判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法。

4.問(wèn)答題面團(tuán)調(diào)制的目的是什么？

1.使各種原料充分分散和混合均勻；
2.加速面粉吸水而形成面筋；
3.促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；
4.拌入空氣有利于酵母發(fā)酵。

5.問(wèn)答題面筋形成的條件及其物理，化學(xué)變化。

面團(tuán)形成要經(jīng)過(guò)攪拌和靜置。且其伴隨著物理變化：蛋白質(zhì)的吸水。和化學(xué)變化：球機(jī)和二硫鍵的交換。