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問答題
【簡答題】幾種常用香辛料的主要成分？
答案：①辣椒（hotpepper）：辣味成分：辣椒堿、二氫辣椒堿、壬酸香蘭基酰胺、癸酸香蘭基酰胺。辣椒果揮發(fā)油的含量為0．1%...
問答題
【簡答題】海參的主要品種、營養(yǎng)特點(diǎn)及干海參的漲發(fā)方法？
答案：一、主要品種：刺參
二、營養(yǎng)特點(diǎn)：海參是高蛋白、低脂肪食品，每100克海參干品約含蛋白質(zhì)76．5克，脂肪1．1...
問答題
【簡答題】青魚的特點(diǎn)與應(yīng)用？
答案：形態(tài)特征：青魚體圓筒形。腹部平圓，無腹棱。尾部稍側(cè)扁。吻鈍，但較草魚尖突。體青黑色，背部更深；各鰭灰黑色，偶鰭尤深。
問答題
【簡答題】河豚的有毒成分，在體內(nèi)的分布情況，加工中去除有毒成分的方法？
答案：河豚毒素（C11H17N3O8）作用于神經(jīng)。主要分布于卵巢和肝臟，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，魚死后較久，毒素能逐...
問答題
【簡答題】簡述長春鳊、團(tuán)頭魴、三角魴的品種識別方法？
答案：長春鳊：自胸鰭基部至肛門間有明顯腹棱。
團(tuán)頭魴：口裂較寬，上下頜角度小，背鰭硬刺短，尾柄較高而短，胸鰭較短，不...
問答題
【簡答題】試述禽蛋的結(jié)構(gòu)及主要營養(yǎng)成分，蛋的品質(zhì)鑒別方法？
答案：一、結(jié)構(gòu)：蛋殼部分（外蛋殼膜、蛋殼、內(nèi)蛋殼膜和蛋白）、蛋白部分（系帶、蛋白層、蛋黃膜）、蛋黃部分（胚胎、蛋黃內(nèi)容物）
問答題
【簡答題】屠宰后的畜肉會發(fā)生一系列變化，試分析畜肉僵直的形成原因及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響尸僵期持續(xù)時間的因素；畜肉成熟的原因及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表現(xiàn)及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響畜肉自溶的主要因素；畜肉腐敗的表現(xiàn)？
答案：僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情況下分解為乳酸，使動物肉的pH值下降，肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸性凝固，造成肌肉組織的硬度增...
問答題
【簡答題】試述影響畜禽肌肉組織顏色、嫩度和持水性的因素？
答案：影響畜禽肌肉組織顏色的因素：①環(huán)境中的氧含量②濕度③溫度④PH值動物宰前糖原消耗多，宰后最終PH值高，DFD肉，表現(xiàn)在牛...
問答題
【簡答題】試述肉的組織結(jié)構(gòu)？
答案：
肌肉組織（平滑肌、橫紋肌）、結(jié)締組織、脂肪組織（由退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞積聚而成）、骨骼組織
問答題
【簡答題】簡述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
答案：
去膻方法：用水漂洗，加香料、蘇打、辣椒、蘿卜、胡蘿卜等。

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【簡答題】醬油種類、主要成分？

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【簡答題】試述影響畜禽肌肉組織顏色、嫩度和持水性的因素？

【簡答題】試述肉的組織結(jié)構(gòu)？

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【簡答題】河豚的有毒成分，在體內(nèi)的分布情況，加工中去除有毒成分的方法？

【簡答題】簡述長春鳊、團(tuán)頭魴、三角魴的品種識別方法？

【簡答題】試述禽蛋的結(jié)構(gòu)及主要營養(yǎng)成分，蛋的品質(zhì)鑒別方法？

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