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單項選擇題糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最強。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黃糊；
D、酵面糊

1.單項選擇題（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黃炒肉絲；
D、三絲雞茸蛋

2.單項選擇題（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型；
B、幾何圖案；
C、禽鳥造型；

3.單項選擇題扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

A、隨意地；復(fù)入
B、有規(guī)則地；舀入
C、隨意地；倒入
D、有規(guī)則地；復(fù)入

4.單項選擇題只有熟悉各種烹飪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴組配時進行適當?shù)拇钆洹?/a>

5.單項選擇題菜肴的（）主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。

A、香味；
B、氣味；
C、口味；
D、滋味