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單項(xiàng)選擇題油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。

A．牛角
B．羊腸
C．豬蹄
D．魚肚

1.單項(xiàng)選擇題干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。

A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右

2.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。

A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右

3.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。

A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右

4.單項(xiàng)選擇題在制作“梁溪脆鱔”時(shí)，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時(shí)間通常為（）。

A．10～15分鐘
B．25～30分鐘
C．40～45分鐘
D．55～60分鐘

5.單項(xiàng)選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃燜時(shí)，可用75～85℃的熱水浸燙（）。

A．1分鐘
B．20分鐘
C．40分鐘
D．60分鐘