單項(xiàng)選擇題運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱(chēng)為（）。

A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞


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1.單項(xiàng)選擇題下列原料中，在烹制過(guò)程中往往需要剞刀的是（）。

A．整魚(yú)
B．魚(yú)膘
C．魚(yú)皮
D．魚(yú)子

2.單項(xiàng)選擇題魚(yú)的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱(chēng)“劃水”的是（）。

A．魚(yú)頭
B．魚(yú)尾
C．魚(yú)皮
D．魚(yú)鱗

3.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，屬于一級(jí)羊肉的是（）。

A．肋條肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉

4.單項(xiàng)選擇題羊肉中的“三岔肉”又稱(chēng)（）。

A．臀肉
B．腿肉
C．頸肉
D．尾肉

5.單項(xiàng)選擇題羊肉中，又稱(chēng)股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是（）。

A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉