單項(xiàng)選擇題熱熗腰片之腰片燙熟后必須（）拌入調(diào)料。

A.浸漂后
B.晾涼后
C.趁熱時(shí)
D.冷凍后


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1.單項(xiàng)選擇題屬于白煮的操作程序是：（）。

A.選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)
B.選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(pán)
C.選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(pán)
D.選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤(pán)

2.單項(xiàng)選擇題五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

A.5天；10天
B.4天；8天
C.3天；6天
D.1天；3天

3.單項(xiàng)選擇題白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。

A.釀造醬油
B.勾兌醬油
C.深色醬油
D.淺色醬油

4.單項(xiàng)選擇題白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤(pán)，另跟（）上桌。

A.辣醬油
B.醬料
C.味碟
D.椒鹽

5.單項(xiàng)選擇題白煮法用于冷菜，其湯汁中是不加（）調(diào)味的。

A.生姜
B.紹酒
C.精鹽
D.大蔥

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小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動(dòng)，使勺中菜肴原料翻動(dòng)。

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