單項(xiàng)選擇題取下的魚鱗需要經(jīng)過（）處理后才能使用。

A.高溫焯燙
B.反復(fù)漂洗
C.高溫油炸
D.堿水浸泡


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1.單項(xiàng)選擇題滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（）。

A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C

2.單項(xiàng)選擇題芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。

A.一次
B.兩次
C.三次
D.五次

3.單項(xiàng)選擇題制茸膠時(shí)，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％

4.單項(xiàng)選擇題吊湯時(shí)加鹽的次序主要影響湯的（）。

A.穩(wěn)定性
B.濃稠度
C.鮮味度
D.咸昧度

5.單項(xiàng)選擇題制湯的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10