單項選擇題油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。

A、形態(tài)
B、密度
C、熔點
D、透明度


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1.單項選擇題面粉中（）的多少對面點工藝質(zhì)量的影響較大。

A、面筋含量、灰分含量
B、含糖量、灰分量
C、含糖量、含水量
D、面筋含量和含水量

2.單項選擇題西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力
B、甜味巧克力
C、咸味巧克力
D、牛奶巧克力

3.單項選擇題（）不需要用溫水化開。

A、鮮酵母
B、壓榨酵母
C、活性干酵母

4.單項選擇題（）受熱分解后會使成品呈堿性。

A、發(fā)粉
B、臭堿
C、食臭粉
D、小蘇打

5.單項選擇題由于鮮奶油的（）不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。

A、比重
B、含脂率
C、蛋白質(zhì)量
D、水分