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問答題對肉塊進行滾揉的目的是什么？

參考答案： 為了加速腌制、改善肉制品的質量，原料肉與腌制液混合后或經鹽水注射后，就進入滾揉機。滾揉的目的是通過翻動碰撞使肌肉纖維變得...

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1.問答題簡述腌臘肉的保藏原理。

參考答案：（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）。
（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）。
（3）微生物發(fā)...

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2.問答題腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？

參考答案：（1）三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。
（2）改善肉的保水性能。
（3）提高肉的pH值。

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3.問答題腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？

參考答案：（1）促進亞硝酸鹽還原成NO，并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色過程。
（2）有利于高鐵肌紅蛋...

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4.問答題腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？

參考答案：改善產品的滋味，并能使肉質松軟，減輕腐敗。
（1）甜味，豐富口感。
（2）糖比鹽更能迅速、均勻地分布...

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5.問答題腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？

參考答案：（1）調味。
（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細胞壁的正常代謝；氯離子更具有抑...

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