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填空題對流傳熱的方式按能量傳遞的途徑，可以分為（）式和（）式兩種。

1.填空題油炸過程中，介質(zhì)油在高溫狀態(tài)下，會發(fā)生（）、（）、（）和（）等變化，產(chǎn)生（）、（）、（）、（）。

2.填空題以油為傳熱介質(zhì)，可以快速去除固體物料表面層的（），形成致密硬質(zhì)的表面（）層，而物料內(nèi)部呈現(xiàn)比較（）、（）、（）的特性。

3.填空題富含膠體物質(zhì)的物料在煮制過程中，膠體的溶出使湯汁變得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的現(xiàn)象。

4.填空題物料在水煮過程中，物料的水溶性組分溶于（）中，并擴(kuò)散到（）中去，如肉湯、雞湯的鮮美（）和豐富的（）成分。

5.填空題物料在水煮過程中，水溶性組分的脫除使物料的（）固體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，物料的組織變（）、密度（）、質(zhì)量（）、體積（）。