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名詞解釋疏水相互作用

1.名詞解釋“兩狀態(tài)轉變”模型

可以認為球狀蛋白質能以天然或變性狀態(tài)存在，而以中間狀態(tài)存在是不可能。

2.名詞解釋構象適應性

蛋白質分子結構的細微變化并沒有導致分子結構的劇烈的改變。

3.名詞解釋功能性質

在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質在食品體系中的性能的那些蛋白質的物理和化學性質。

4.名詞解釋乳化能力（EC）

是指在乳狀液相轉變前（從O/W乳狀液轉變成W/O乳狀液）每克蛋白質所能乳化的油的體積。

5.名詞解釋單分子層水

與食物的非水組分中離子或強極性基團如氨基、羧基等直接以離子鍵或氫鍵結合的第一個水分子層中的水稱之。約為總水量的0.5%。