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判斷題蛋泡糊使用量與氣溫有關(guān)，一般調(diào)制成糊后靜置5分鐘左右能產(chǎn)生小氣泡即可。

1.判斷題掛糊具有能使菜肴鮮美入味、外酥里嫩，使湯菜融合，滑潤柔嫩的作用。

2.判斷題上漿一般用于熘、煎、貼等烹調(diào)方法，成菜質(zhì)感多為外軟里嫩或外酥脆里鮮嫩。

3.判斷題淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點，因此應(yīng)注意保管，防潮、防霉、防異味。

4.判斷題開胃羹在制作中適用潑澆法勾芡。

5.判斷題龍井蝦仁制作中采用翻拌法勾芡。