單項(xiàng)選擇題上漿好的原料滑油時(shí)，油溫控制在（）成，劃散至（）斷生撈出。（）

A.二-三；轉(zhuǎn)白
B.二-三；轉(zhuǎn)紅
C.三-四；轉(zhuǎn)白
D.三-四；轉(zhuǎn)紅


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1.單項(xiàng)選擇題成菜具有柔滑軟嫩，色澤潔白的是（）；成菜具有滑嫩、微帶黃色的是（）。（）

A.蛋清漿；全蛋漿
B.全蛋漿；蛋清漿
C.蘇打漿；全蛋漿
D.水粉漿；蘇打漿

2.單項(xiàng)選擇題“宮保雞丁”選用的是（）。

A.雞腿肉
B.雞脯肉
C.雞里脊肉
D.豬里脊肉

3.單項(xiàng)選擇題“辣子肉丁”、“宮保雞丁”上漿時(shí)應(yīng)選用（）。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

4.單項(xiàng)選擇題全蛋漿是由（）精鹽、料酒等構(gòu)成。

A.全蛋液、面粉
B.蛋黃、淀粉
C.全蛋液、淀粉
D.蛋清、淀粉

5.單項(xiàng)選擇題“龍井蝦仁”選用活的大（），配以（）前后的龍井新茶烹制。（）

A.明蝦；清明
B.河蝦；清明
C.明蝦；端午
D.河蝦；端午