單項選擇題先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為（）現(xiàn)象。

A.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
B.轉(zhuǎn)換現(xiàn)象
C.對比現(xiàn)象
D.增強現(xiàn)象


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2.單項選擇題制作清湯的火候要求是（）。

A.旺火燒開轉(zhuǎn)入小火
B.旺火燒開轉(zhuǎn)入中火
C.旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火
D.始終用小火

3.單項選擇題從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。

A.明膠的水解
B.蛋白質(zhì)變性
C.固醇磷脂作用
D.脂肪乳化

4.單項選擇題鮮湯粘濃口感的形成主要是（）。

A.氨基酸分解
B.脂肪乳化
C.膠原量水分解
D.浸出物的溶出

5.單項選擇題鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。

A.增香
B.溶劑
C.增鮮提味
D.傳熱媒介