單項(xiàng)選擇題按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。

A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斬刀


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1.單項(xiàng)選擇題刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（）所需要的基本形體。

A、菜肴
B、單獨(dú)
C、組配菜肴
D、烹飪

2.單項(xiàng)選擇題原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行（）。

A、切配
B、切割
C、加工處理
D、切割的加工

4.單項(xiàng)選擇題肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。

A、瘦肉
B、紅肌纖維
C、筋多
D、白肌纖維

5.單項(xiàng)選擇題禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和（）。

A、雞胸肉
B、白肉
C、肥肉
D、白肌纖維