單項(xiàng)選擇題為了使?jié)q發(fā)的熊掌形狀完整，必須從（）

A.掌底
B.掌背
C.掌心
D.掌側(cè)


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1.單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)的目的，主要是破壞原料表面上（），加強(qiáng)滲水能力。

A.凝膠素
B.膠元蛋白
C.阿膠
D.膠元膜

2.單項(xiàng)選擇題燕窩用堿水發(fā)提質(zhì)的目的是為了（）

A.外形美觀
B.體積增大
C.口感軟嫩
D.去除腥味

3.單項(xiàng)選擇題質(zhì)地軟嫩、體積較小的熊掌適合于（）

A.水發(fā)
B.火發(fā)
C.油發(fā)
D.堿水發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多的干料，一般適合于（）

A.堿發(fā)
B.蒸發(fā)
C.油發(fā)
D.火法

5.單項(xiàng)選擇題烹飪原料干制時(shí)常出現(xiàn)物理變化是（）

A.體積變大
B.體積變小
C.少孔
D.多孔