單項選擇題動物性原理加熱時，一般溫度在（），其蛋白質即可凝固。
A.20度
B.40度
C.55度
D.90度
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1.單項選擇題食用甲魚應選用鮮活的，因為甲魚死后體內的（）變化，容易使人中毒。
A.脂肪酸
B.組氨酸
C.谷氨酸
D.氨基酸
2.單項選擇題象形蝴蝶片，應先將原理切成（）再進行修制。
A.長方形
B.方形
C.梯形
D.三角形
3.單項選擇題豬蹄筋經(jīng)油發(fā)后，用水浸泡其發(fā)漲率約在（）左右。
A.1：1
B.1：3
C.1：5
D.1：8
4.單項選擇題按堿面500克，冷水10千克放在一起攪勻，即成為（）
A.生堿水
B.生物堿
C.礦物質
D.脂肪
5.單項選擇題堿發(fā)干料時，堿先對面膜發(fā)生作用，這層膜是由（）物質構成。
A.水
B.生物堿
C.礦物質
D.脂肪
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
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