單項選擇題上漿就是把原料與（）、蛋液、調味品、水巧妙地結合，從而達到烹調前原料標準。
A、淀粉
B、香粉
C、滑粉
D、面粉
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1.單項選擇題掛糊不僅能減少原料中（）和其他營養(yǎng)成分的流失，還能使制品形成特殊的風味。
A、水分
B、酸分
C、甜分
D、咸分
2.單項選擇題上漿時如果選用原料小，則糊漿要（），油溫要低。
A、稠
B、多
C、薄
D、厚
3.單項選擇題為了除去蘿卜，冬筍和山藥等原料中（），澀味和辛辣味，應用冷水鍋焯水。
A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、鮮味
4.單項選擇題燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的（）左右。
A、90%
B、80%
C、85%
D、95%
5.單項選擇題炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分（）倒法和覆蓋法。
A.前后
B.主次
C.左右
D.先后