單項選擇題肉類食品從宰殺后起，一般要經過尸僵、（）、自溶和腐敗等四個階段。
A.酸敗
B.成熟
C.硬變
D.軟化
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1.單項選擇題鮮肉的感官指標，主要是從（）、色澤、霉變、氣味等四方面來檢驗的。
A.發(fā)黏
B.酸度
C.彈性
D.光潔度
2.單項選擇題中式面點制作的發(fā)展趨勢，是原料選用的多樣化，如（）。
A.小麥原料
B.稻米原料
C.塊莖類原料
D.家畜原料
3.單項選擇題在點心制作方法上創(chuàng)新，往往用西式的制皮方法，包入（）餡心，在口味上體現(xiàn)中西合璧風味。
A.南式
B.北式
C.西式
D.中式
4.單項選擇題工具使用后，對附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，應用冷水沖洗和擦干
A、醬
B、面粉
C、油脂
D、灰塵
5.單項選擇題亞硝酸鈉最大用量為（）
A、0.10克/公斤
B、0，15克/公斤
C、0.12克/公斤
D、0.20克/公斤
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在動物性原料中，牛肉的肉質較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學名叫（）。
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