填空題纖維蛋白原向纖維蛋白的轉(zhuǎn)變，是（）對纖維蛋白原作用的一種酶促反應(yīng)。
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雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?
題型：判斷題
?整個(gè)肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。
題型：判斷題
?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。
題型：判斷題
?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。
題型：判斷題
?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅(jiān)韌。
題型：判斷題
宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時(shí)易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。
題型：判斷題
?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。
題型：判斷題
?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。
題型：判斷題
PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬，表面干燥等特征。
題型：判斷題
牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅(jiān)韌。
題型：判斷題