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名詞解釋刀工：

就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。

1.名詞解釋鹽發(fā)：

是將干制原料置于加熱的大量鹽中，使化學(xué)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大（膨化）、再?gòu)?fù)水的過(guò)程。

2.名詞解釋油發(fā)：

是將干制原料置于高溫度的油中，使化學(xué)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)，體積增大（膨化）、再?gòu)?fù)水的過(guò)程。

3.名詞解釋堿發(fā)：

是將干制原料置于堿溶液中進(jìn)行漲發(fā)的過(guò)程。

4.名詞解釋熱膨脹漲發(fā)：

就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，從而成為利于烹飪加工的半成品。

5.名詞解釋熱水發(fā)：

把干料放入熱水中，或采用各種加熱方法，使干料體內(nèi)的分子加速運(yùn)動(dòng)，加快吸收水分，使之成為松軟滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法