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名詞解釋套菜的組配工藝：

是根據就餐的目的、對象，選擇多種類型的單個菜肴進行適當搭配組合，使其具有一定質量規(guī)格的整套菜肴的設計、加工過程。

1.名詞解釋個體組配：

簡稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過程。

2.名詞解釋勾芡：

指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術。

3.名詞解釋上漿：

將原料用淀粉、蛋清調制的黏性薄質漿液裹勻。

4.名詞解釋拍粉：

在原料表面粘拍上一層干淀粉，以起到與掛糊作用相同的一種方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。

5.名詞解釋掛糊：

根據菜肴的特點和要求，將原料用淀粉為主調制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術。