單項(xiàng)選擇題法式面包加熱時(shí)要（），否則表皮不會(huì)脆化。
A、掃蛋
B、掃油
C、噴水
D、掃糖漿
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1.單項(xiàng)選擇題咸水角表面能否形成均勻的珍珠泡，與皮坯中用油量有關(guān)，起大泡的原因之一是（）。
A、油量過(guò)少
B、油量過(guò)多
C、沒(méi)有下油
D、以上是
2.單項(xiàng)選擇題制作叉燒餐包時(shí)，待包胚靜置膨脹至大約1倍時(shí)，掃蛋液，用（）℃爐溫將包胚烤制成熟。
A、200~210
B、200~220
C、220~240
D、230~250
3.單項(xiàng)選擇題酥餅類(lèi)的面點(diǎn)，入烤爐烤制前均需要涂上一層（），使成品更容易著色。
A、油脂
B、蛋液
C、糖漿
D、水
4.單項(xiàng)選擇題造成炸制的點(diǎn)心成品含油量多，容易散碎，色澤暗淡的原因是（）。
A、炸制油溫過(guò)高
B、炸制油溫過(guò)低
C、炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
D、炸制時(shí)間過(guò)短
5.單項(xiàng)選擇題在蒸制過(guò)程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開(kāi)始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（）℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本定性，基本蒸制成熟了。
A、70
B、80
C、90
D、100
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熟餡心要用（）來(lái)增加黏度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
搟制燒賣(mài)皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
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題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
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制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
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生拌類(lèi)咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
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烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
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熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開(kāi)鍋蓋。
題型：判斷題