多項選擇題下列添加劑中對魚糜凝膠化有促進作用的是（）。

A.抗壞血酸鈉
B.過氧化氫
C.葡萄糖
D.砂糖


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1.單項選擇題魚糜制品加工就是保證和突出制品的（）。

A.彈性
B.白度
C.形狀
D.風味

4.多項選擇題水產(chǎn)品干制加工過程中，影響蛋白質(zhì)脫水變性的因素有（）。

A.初期含水量高的食品，蛋白質(zhì)脫水變性大
B.干燥方法：冷凍干燥變性很小。但如冷凍干燥后的肉貯藏不當，則變性大
C.鹽濃度越大，變性越快
D.脂質(zhì)氧化促進變性

5.多項選擇題引起水產(chǎn)干制品顏色的變化原因是（）。

A.濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色
B.類胡蘿卜素、花青素也會因干燥處理有所破壞
C.硫處理會促使花青素褪色
D.美拉德反應(yīng)、酶促反應(yīng)及脂肪氧化引起的褐變