A.濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色
B.類胡蘿卜素、花青素也會因干燥處理有所破壞
C.硫處理會促使花青素褪色
D.美拉德反應、酶促反應及脂肪氧化引起的褐變
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A.冷凍干燥的食品
B.風干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品
A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸濕
D.蟲害
A.水分減少時，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時增加，因此反應速度也隨之增加
B.干制品水分降到1%以下時，酶的活性才會完全消失
C.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原料進行濕熱或化學鈍化處理
D.Aw=0-0.3時，酶的水解反應還在進行
A.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動
B.Aw<0.9時大部分細菌都不能生長
C.Aw<0.7-0.65時霉菌不能生長
D.Aw<0.5時，所有的微生物都不能生長
A.干制品的發(fā)霉
B.干制品油燒
C.制品的蟲害
D.制品的吸濕
最新試題
魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。
擂潰時間過長，因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會引起彈性上升。
凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。
水產(chǎn)品原料干燥水分含量為60%以下時，即能起到抑制細菌的繁殖生長作用。
冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。
凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。
生產(chǎn)冷凍魚糜時，原料魚的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要的條件之一。
冷凍干燥的食品復水性差，復水后的凍干食品不能最大限度地保持新鮮食品原有的色香味形。
傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工是以保藏為主要目的而進行的，又可稱為保藏加工。
水產(chǎn)干制品需要干燥至含水量10%~15%時，才能基本抑制所有微生物的繁殖發(fā)育。