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1、肉組織鮮嫩，含乳酸低，較易受微生物侵入。
2、自體分解速度快。
3、含水份高、體表體內(nèi)存在各種微生物。

南蜇：產(chǎn)于福建、浙江沿海，質(zhì)脆嫩品質(zhì)好。東蜇：產(chǎn)于山東沿海，有沙蜇、綿蜇之分，質(zhì)稍次。
北蜇：產(chǎn)于天津，質(zhì)硬實(shí)，品質(zhì)稍差。