單項選擇題下列哪個反應需加熱（）
A.茚三酮
B.熒光胺
C.12-苯二甲醛
D.亞硝酸
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1.單項選擇題牛乳中含量最高的蛋白質是（）
A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
2.單項選擇題含S的是哪一個（）
A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸
3.單項選擇題雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
4.單項選擇題以下說法錯誤的是（）
A.酸性比在堿性更能促進與風味物質的結合。
B.蛋白質與風味物質結合物質通過各種化學鍵和物理吸附力。
C.水促進極性揮發(fā)物的結合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結合風味能力。
5.單項選擇題以下能夠提高蛋白質起泡能力的措施是（）
A.使蛋白質的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠離等電點
D.加入低濃度的NaCl溶液