A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
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A.酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對(duì)非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。
A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)
D.加入低濃度的NaCl溶液
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿
A.肌凝蛋白
B.肌動(dòng)球蛋白
C.肌球動(dòng)蛋白
D.肌原球蛋白
A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用
最新試題
大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。
大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）
在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。
下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。
以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。