單項(xiàng)選擇題下列影響蛋白質(zhì)變性的因素中，屬于可逆變性的是（）

A.界面作用
B.表面活性劑作用
C.還原劑作用
D.靜高壓作用


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1.單項(xiàng)選擇題下列哪個(gè)不是蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。（）

A.乳化性
B.起泡性
C.與脂肪和風(fēng)味結(jié)合性
D.膠凝性

2.多項(xiàng)選擇題下列色素屬于異戊二烯衍生物的是（）

A、花青素
B、蝦青素
C、黃酮類化合物
D、類胡蘿卜素

5.單項(xiàng)選擇題Maillard反應(yīng)的速度與羰基類化合物的種類和結(jié)構(gòu)有關(guān)。下面四種羰基化合物中，最容易發(fā)生Maillard反應(yīng)的是（）

A、簡(jiǎn)單醛類
B、簡(jiǎn)單酮類
C、α，β-不飽和醛類
D、α-雙羰基類