單項(xiàng)選擇題對酶促褐變，下列說法錯(cuò)誤的是（）

A、蘋果酸在蘋果汁中對酚酶的抑制作用比檸檬酸弱得多
B、加熱處理抑制酶促褐變的關(guān)鍵是在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到鈍化酶的要求
C、二氧化硫抑制酶促褐變的優(yōu)點(diǎn)是使用方便，效力可靠成本低，有利于維生素C的保存
D、加酚酶底物類似物可有效控制酶促褐變


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1.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)不影響酶促反應(yīng)速度的因素（）

A.水分活度
B.pH值
C.金屬離子
D.酶濃度

2.單項(xiàng)選擇題抗壞血酸的降解反應(yīng)與美拉德反應(yīng)都有的中間產(chǎn)物是（）

A、薛夫堿
B、還原酮
C、糠醛
D、果糖基氨

3.單項(xiàng)選擇題在食品中，生育酚作為抗氧化劑來清除自由基，其抗氧化能力大小依次為（）

A、β>α>δ>γ
B、δ>γ>β>α
C、α>β>γ>δ
D、γ>δ>α>β

4.單項(xiàng)選擇題以下維生素屬于水溶性的是（）

A、Vc
B、維生素A
C、維生素D
D、維生素E

5.單項(xiàng)選擇題以下哪些物質(zhì)不能在食品體系中消除自由基從而保護(hù)食品成分（如脂類）不被氧化（）

A、維生素K
B、β-胡蘿卜素
C、維生素E
D、維生素D