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名詞解釋食品添加劑

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì)

1.名詞解釋轉(zhuǎn)氨基作用

2.名詞解釋EMP途徑

葡萄糖無氧分解為丙酮酸的一系列化學(xué)變化過程，又稱葡萄糖的酵解途徑

3.名詞解釋水分活度

一個(gè)食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P₀之比。Aw=P/P₀

4.名詞解釋抗氧化劑

能組織或延緩食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

5.名詞解釋血色質(zhì)

在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱為血色質(zhì)。