單項選擇題過油類別有（）

A.四大類
B.三大類
C.兩大類
D.一大類


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1.單項選擇題制湯時中途不宜加水，原料下鍋宜選用（）

A.沸水鍋
B.熱水鍋
C.溫水鍋
D.冷水鍋

2.單項選擇題按制湯的性質(zhì)分為葷湯（）

A.清湯
B.素湯
C.白湯
D.咸湯

3.單項選擇題焯水的作用是可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間，可縮短加熱時間的過程是指（）

A.正式烹調(diào)
B.烹調(diào)過程中
C.精加工
D.進一步切配

5.單項選擇題初步熟處理的作用可使動物性原料除去血污及腥味，可使植物性原料（）

A.色澤鮮艷
B.口味脆嫩
C.色澤鮮艷、口味脆嫩
D.以上都不是