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問答題低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因。

降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化

1.問答題下列反應(yīng)是Maillard反應(yīng)中Amadori重排中的一步：試分析此平衡過程的本質(zhì)，并指出反應(yīng)的方向。

此過程的本質(zhì)是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。

2.問答題簡要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。

3.問答題簡述水在食品中的重要作用。

a.是食品的組成成分；b.對食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等有重要的影響；c.是影響食品化學(xué)反應(yīng)及微生物作用的重要因素；

4.填空題從流變學(xué)角度講，蛋白溶液不屬于（）流體，即不屬于具有（）黏度系數(shù)的溶液。

5.填空題油脂的過氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氫過氧化合物的（）數(shù)。