單項(xiàng)選擇題在高溫條件下，淀粉糊穩(wěn)定，不發(fā)生老化，當(dāng)溫度低于（）時(shí)開始老化。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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1.單項(xiàng)選擇題制作摻東餡心時(shí)，其肉凍、魚凍的制作，利用的就是蛋白質(zhì)的（）。

A、變性作用
B、離漿作用
C、水化作用
D、膠凝作用

2.單項(xiàng)選擇題（）又叫抗壞血酸，性質(zhì)很不穩(wěn)定，極容易發(fā)生氧化分解。

A、維生素D
B、維生素C
C、維生素B
D、維生素A

3.單項(xiàng)選擇題在B族維生素中，（）的性質(zhì)最為穩(wěn)定，一般不會因加熱被破壞。

A、（維生素B1）
B、（維生素B2）
C、（維生素PP）
D、（維生素B12）