單項(xiàng)選擇題拍干粉時(shí)應(yīng)注意炸制前表面的干淀粉應(yīng)略為（）再下鼎炸制，以免淀粉脫落。

A.壓實(shí)
B.保證厚度
C.吸水回潮
D.光滑


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1.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過程。

A.化學(xué)性質(zhì)
B.物理性質(zhì)
C.固有性質(zhì)
D.理化性質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題竹茹多為干品，以色澤淺黃，（）長短均勻。

A.體大肉厚
B.體壯肉厚
C.體干肉厚
D.體小肉厚

3.單項(xiàng)選擇題岀殼后25天左右的鴿子稱為（）。

A.幼鴿
B.頂鴿
C.乳鴿
D.子鴿

4.單項(xiàng)選擇題刀工操作時(shí)用力不均勻，先輕后重或先重后輕，不會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）。

A.絲（或片）之間截然分開
B.前面斷了，后面還連著
C.上面斷了，下面還連著
D.互相粘連

5.單項(xiàng)選擇題質(zhì)優(yōu)的火腿其切面呈（）

A.淺玫瑰色
B.深玫瑰色
C.微紅色
D.深紅色