單項選擇題質(zhì)老與質(zhì)嫩的原料同在一鍋內(nèi)鹵制時，要根據(jù)原料的老嫩來置放，一般要求（），以便取料。

A.質(zhì)嫩的置于鍋底層，質(zhì)老的置于上層
B.質(zhì)老的置于鍋底層，質(zhì)嫩的置于上層
C.質(zhì)老的置于鍋上下層，質(zhì)嫩的置于中層
D.質(zhì)嫩的置于鍋上下層，質(zhì)嫩的置于中層


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2.單項選擇題烹飪行業(yè)上所謂的“雙刀雙板”是指要做到（）分開加工。

A.生與熟
B.板與板
C.刀與刀
D.刀與板

3.單項選擇題炒制魚松時用（），否則魚肉難起松，且易焦枯。

A.猛火
B.中火
C.小火
D.中上火

4.單項選擇題炸蛋絲要用的油溫是（）。

A.低油溫
B.猛油溫
C.中上油溫
D.中油溫

5.單項選擇題七成油溫是指（）℃油溫。

A.l20
B.l50
C.180
D.210