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判斷題炒制時以油等介質(zhì)潤滑，且炒制時油溫要低，以便起到充分潤滑和調(diào)味的作用，在北方地區(qū)炒制前需要蔥姜熗鍋。

1.判斷題炒的分類方法很多按技法可分為：清炒、爆炒、水炒。

2.判斷題炒是將小型原料在放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌，調(diào)味，勾芡使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。

3.判斷題炒、燒、炸、熘、爆、煎、貼、塌等都屬于油烹法。

4.填空題肉類是（）比肥肉熟得快，排列時肥肉在外圍。雞、鴨肉靠近骨頭處不易熟，所以盡量去骨。

5.填空題微波爐加熱是先熱（）再向中央擴(kuò)散的，所以盡量沿外圍排列食品，大塊的放外圍，小塊的放中央；不易熟的放外圍，以保證烹飪均勻、生熟一致。