單項(xiàng)選擇題豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因?yàn)椋ǎ?/strong>
A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白
B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白
D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白
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1.問答題腌制方法有。
2.單項(xiàng)選擇題下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。（）
A.山梨酸及其鉀鹽
B.細(xì)菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其鈉鹽
D.乳酸鈉
3.單項(xiàng)選擇題味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是（）
A.谷氨酸鈉鹽
B.肌苷酸鈉
C.鳥苷酸鈉
D.肌精
4.單項(xiàng)選擇題要將鮮豬肉保藏4～6個(gè)月，其最好的貯藏方法是（）
A.真空包裝貯藏
B.輻射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的凍藏法
5.單項(xiàng)選擇題將新鮮豬肉貯藏7～14天最好的貯藏方法是（）
A.常溫儲藏
B.輻射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的凍藏法