多項選擇題引起面團反水化作用的因素有（）。

A.淀粉
B.糖
C.油脂
D.食鹽


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1.多項選擇題純巧克力生產(chǎn)中可可豆的預處理有（）。

A、發(fā)酵和干燥
B、研磨
C、焙炒
D、精煉

2.多項選擇題下列哪些是果蔬中的主要有機酸（）。

A、檸檬酸
B、蘋果酸
C、酒石酸
D、草酸

3.多項選擇題食品冷卻的速度取決于（）。

A、食品種類和大小
B、冰塊和食品的比例
C、冰塊大小
D、冷卻前食品的原始溫度

4.多項選擇題在煙熏加工過程，產(chǎn)生酚類物質的作用（）。

A、抗氧化租用
B、增加色澤
C、抑菌防腐作用
D、產(chǎn)生特有熏香

5.多項選擇題果蔬進行抽空處理時抽空液可以是（）。

A.糖水
B.清水
C.護色液
D.鹽水
E.堿液