單項選擇題在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。
A、維生素
B、蛋白質
C、碳水化合物
D、礦物質
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1.單項選擇題制湯時原料需先進行（）。
A、焯水處理
B、走紅處理
C、過油
D、調味
2.單項選擇題湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美。
A、發(fā)生的
B、發(fā)現的
C、產生的
D、出現的
3.單項選擇題制作白湯一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
4.單項選擇題在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。
A、水鮮
B、火候
C、器皿
D、機械
5.單項選擇題冷菜造型藝術要立足于（），在食用的基礎上追求藝術美。
A、觀賞
B、食用
C、展示
D、裝飾點綴
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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