單項(xiàng)選擇題蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性


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1.單項(xiàng)選擇題肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。

A、膠原蛋白
B、彈性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌動(dòng)蛋白

2.單項(xiàng)選擇題食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。

A、膠質(zhì)
B、肌溶
C、肌紅
D、肌動(dòng)

3.單項(xiàng)選擇題海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

A、膠原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌紅蛋白
D、肌動(dòng)蛋白

4.單項(xiàng)選擇題糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。

A.蔗糖
B.麥芽糖
C.果糖
D.葡萄糖

5.單項(xiàng)選擇題在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。

A、甜咸餡
B、甜餡
C、咸味餡
D、奶油蛋黃餡