單項(xiàng)選擇題要求成品表面酥脆，必須在旺油中炸，炸的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，防止久炸時(shí)原料的（）大量溢出。

A、營養(yǎng)素
B、蛋白質(zhì)
C、水分
D、礦物質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題在蒸制時(shí)要防止不同氣味和（）的原料相互影響。

A、不同質(zhì)地 
B、不同色澤 
C、不同火候 
D、不同油溫 

2.單項(xiàng)選擇題汽蒸原料時(shí)加水量要（）。

A、一次性加夠水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水

3.單項(xiàng)選擇題將加工整理的烹調(diào)原料直接或（）后放人蒸汽中進(jìn)行熟處理的方法叫干蒸。

A、加湯汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟

4.單項(xiàng)選擇題汽蒸方法大體可分為（）和干蒸。

A、混合蒸
B、單獨(dú)蒸
C、濕蒸
D、多種蒸

5.單項(xiàng)選擇題汽蒸時(shí)要保持烹調(diào)原料形體的（）。

A、顏色
B、老嫩
C、大小
D、完整