單項選擇題滑油又稱劃油、拉油，油溫應(yīng)控制在（）℃。
A.60-80
B.90---120
C.90---130
D.150---180
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1.單項選擇題（）東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。
A.焯水
B.走油
C.走紅
D.汽蒸
2.單項選擇題牛肉、羊肉、野味及動物內(nèi)臟，焯水時應(yīng)采用（）焯水。
A.冷水鍋焯水
B.熱水鍋焯水
C.沸水鍋焯水
D.以上都可以
3.單項選擇題（）就是把經(jīng)過初步加工的原料，用水油、汽等加熱，使其半熟或全熟的過程。
A.焯水
B.走油
C.走紅
D.初步熟處理
4.單項選擇題以下關(guān)于制湯敘述錯誤的是（）。
A.應(yīng)選新鮮、鮮味足的原料
B.原料盡可能經(jīng)過焯水處理，除去異味
C.湯水要一次性加足，中途不得加水
D.煮湯過程中的浮油要隨時撇除
5.單項選擇題菜肴“酸菜魚”的烹制過程中所采用的調(diào)味方法是（）。
A.加熱前調(diào)味
B.加熱中調(diào)味
C.加熱后調(diào)味
D.綜合性調(diào)味
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食品雕刻是指通過雕刻刀具在食材上雕刻出各種圖案和造型，以達到美化菜肴、增加菜肴藝術(shù)感的目的。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
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白煨臍門時，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進行分類。
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易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時間的焯水，可以防止?fàn)I養(yǎng)流失。
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食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術(shù)品，供人們觀賞和收藏。
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清燉雞孚時，需要先將雞肉切塊并焯水，然后加入各種調(diào)料燉煮。
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菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。
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鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
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雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。
題型：判斷題