單項(xiàng)選擇題長(zhǎng)形魚(yú)的剔骨方法有劃長(zhǎng)魚(yú)等（）種。

A.四
B.三
C.兩
D.一


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1.單項(xiàng)選擇題生料成本＝（毛料總值-（）-廢料總值）/生料重量。

A.產(chǎn)品重量
B.調(diào)料成本
C.配料總值
D.下腳料總值

2.單項(xiàng)選擇題鱗毛花刀中的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈（）角平行刀紋。

A.90度
B.45度
C.120度
D.60度

3.單項(xiàng)選擇題烤在加熱前需進(jìn)行腌浸拌漬，這種調(diào)味方式稱為（）。

A.腌漬定味
B.輔助調(diào)味
C.基本調(diào)味
D.重要調(diào)味

4.單項(xiàng)選擇題制作一般清湯的工藝是：原料焯水洗凈，冷水下鍋煮沸，撇浮沫，改慢火加熱1小時(shí)以上，湯汁保持在（）。

A.開(kāi)而不騰
B.開(kāi)而不轉(zhuǎn)
C.開(kāi)而不大
D.開(kāi)而不小