單項(xiàng)選擇題豬肚的初加工應(yīng)用（）搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。
A.鹽堿
B.鹽水
C.鹽醋
D.鹽酸
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1.單項(xiàng)選擇題長形魚的剔骨方法有劃長魚等（）種。
A.四
B.三
C.兩
D.一
2.單項(xiàng)選擇題生料成本＝（毛料總值-（）-廢料總值）/生料重量。
A.產(chǎn)品重量
B.調(diào)料成本
C.配料總值
D.下腳料總值
3.單項(xiàng)選擇題鱗毛花刀中的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈（）角平行刀紋。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
4.單項(xiàng)選擇題烤在加熱前需進(jìn)行腌浸拌漬，這種調(diào)味方式稱為（）。
A.腌漬定味
B.輔助調(diào)味
C.基本調(diào)味
D.重要調(diào)味
5.單項(xiàng)選擇題制作一般清湯的工藝是：原料焯水洗凈，冷水下鍋煮沸，撇浮沫，改慢火加熱1小時(shí)以上，湯汁保持在（）。
A.開而不騰
B.開而不轉(zhuǎn)
C.開而不大
D.開而不小
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題