單項選擇題下列莖菜類蔬菜中，初加工時需要去老根的是（）。
A.筍
B.萵苣
C.茭白
D.以上都是
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1.單項選擇題雞翅和雞脯分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞翅，用刀刃自（）骨節(jié)處劃開，割斷筋膜，用刀撳在骨節(jié)處，用手即可拉下雞翅和雞脯。
A.肩臂骨
B.雞腿骨
C.雞下骨
D.雞翅骨
2.單項選擇題食品生物性污染是指（）污染。
A.蟲卵
B.寄生蟲
C.微生物
D.以上均是
3.單項選擇題臘制品腌透后應(yīng)置于（）晾掛，以除去水分。
A.通風(fēng)處
B.干燥處
C.背陰下
D.陽光下
4.單項選擇題菜肴的（）一經(jīng)確定，就具有一定的穩(wěn)定性，每種菜肴均應(yīng)根據(jù)該種菜品的主料、輔料、調(diào)料數(shù)量配比進行配料。
A.口味
B.用料
C.色澤
D.方法
5.單項選擇題綠豆淀粉熱黏度高，穩(wěn)定性和（）均好，適宜勾芡和制作粉皮。
A.熱度
B.力度
C.強度
D.透明度